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JUNGE LEUTE
Gesundes Essen für Kinder schmackhaft machen
Engelskirchen - Am Schulzentrum Walbach war gestern TV- und Sternekoch Stefan Marquard zu Gast und coachte das Küchenteam der Mensa.
Von Leif Schmittgen
Frisches und vor allem gesundes Essen für Kinder interessant zu machen, hat sich TV- und Sternekoch Stefan Marquard gemeinsam mit der Knappschaft-Krankenkasse auf die Fahne geschrieben. Bundesweit besucht er jährlich 20 bis 30 Einrichtungen und coacht Mensa-Teams unter dem Motto „Sterneküche macht Schule“. Von dem Projekt erfuhr die Leiterin der Grundschule Ründeroth, Sabine Gawlick, durch Zufall und bewarb sich mit ihrer Einrichtung für das Projekt. „Ich kann es immer noch nicht glauben, dass wir den Zuschlag bekommen haben“, schwärmte die Initiatorin.
Neben dem Küchenteam von „Bergischer Genuss“ versammelten sich in der Großküche Kinder der 1. bis 4. Klasse sowie Sekundarschüler um den Promi. Marquard erklärte den Beteiligten, wie sie mit einigen Kniffen frisches Essen zubereiten können (siehe Interview). Mit Eifer waren die jungen Köche am Werk und sparten nicht mit Lob. „Sie sind einfach der beste und coolste Koch“, hieß es. Immer wieder zückte Marquard seinen Stift und vergab Autogramme mit persönlichen Widmungen.
Zubereitet wurden drei Gerichte: Eine Gemüsebolognese mit Nudeln, eine Lachs-Kuschelpfanne und Konfettigemüse mit Hähnchengeschnetzeltem. Das "Konfetti" ist Gemüse, das durch Salz und eine Miniprise Zucker am Morgen „aktiviert“ wurde. „Dadurch werden die Geschmacksstoffe verstärkt“, verriet der Sternekoch. Ein Garvorgang sei beim „Finalisieren“ somit nicht mehr nötig. Es wurde unter den im Dampfgarer zubereiteten Reis gemischt und entfaltete so seinen vollen Geschmack, den rund 90 OGS-Kinder mit weiteren Gästen genossen. Für eine Mahlzeit hatte unter anderem der Engelskirchener Bürgermeister Dr. Gero Karthaus am Tisch Platz genommen.
Bereits am Tag zuvor hatte man das Catering-Team, das bis zu 2.000 Essen täglich auch für andere Abnehmer produziert, mit den nötigen Tricks und Kniffen versorgt, die „Bock auf frische und gesunde Küche“ machen sollten. „Da Fleisch und Gemüse durch unsere Zubereitung kaum Volumen verlieren, spart man am Budget“, verriet der Sternekoch. Das Konzept wird auch deswegen künftig am Schulzentrum Walbach angewandt. Das Experiment, gesundes und frischen Essen Kindern schmackhaft zu machen, ist offensichtlich auf ganzer Linie geglückt.
Im Gespräch mit Stefan Marquard
OA: Auf welchen Grundlagen basiert Ihre Idee des gesunden Kochens für junge Menschen?
Marquard: Das Wort "Gesund" sollte man bei Kindern möglichst vermeiden (lacht). Denn dann denken sie an durchgegartes Gemüse. Wir sprechen hier von frischem und gesundem Essen, das all seine Inhaltsstoffe während der Zubereitung behält und besonders schmackhaft ist.
OA: Was gehört außerdem dazu, bei den Kindern Begeisterung für Ihre Küche zu wecken?
Marquard: Es ist wichtig, zum Beispiel am Salatbuffet das Gemüse separat anzubieten. Also weg vom gemischten Salat. Viele mögen zum Beispiel keine Tomaten oder Zwiebeln. Wenn man die Produkte einzeln anpreist, werden sie viel häufiger gegessen. In unseren Würstchen zum Beispiel ist ein hoher Gemüseanteil, ohne dass die Kinder davon vorab wissen. Ich bin selber Vater und weiß daher genau, welche Tricks greifen.
OA: Und wie bleiben die gesunden Inhaltsstoffe im Essen?
Marquard: Das Gemüse wird zum Beispiel gar nicht mehr gegart, sondern vor der Ausgabe aktiviert. Dabei geben wir ein My Zucker hinzu - das verstärkt den Eigengeschmack deutlich. Als Zweites kommt Salz dazu, dann wird das Essen ausgeliefert und vor der Ausgabe nur noch kurz erhitzt. Frischer geht es nicht.
OA: Wie setzen Sie Ihre Ideen in der Praxis vor Ort um?
Marquard: Kochen kann auch hier jeder. Da müssen wir nicht bei null anfangen. Wir geben nur ein paar kleine Hinweise, wie man die Prozesse optimieren kann. Dabei schrumpft in einer Großküche sogar das Budget und die Speisen sind gleichzeitig hochwertiger und viel geschmacksintensiver.
OA: Ist die junge Generation offener für neue Ideen?
Marquard: Auf jeden Fall! Das spürt man vielerorts. Die jungen Leute haben so richtig Bock auf etwas Neues und wissen genau, was sie wollen. In unserer Branche haben wir eine Trendwende verschlafen. Das ist eine Riesenkatastrophe, aber wir haben es ja nicht anders gelernt und es ist schwierig, einfach vom Gewohnten loszulassen. Die Inspiration, zum Beispiel orientalische Küche mit europäischer zu kreuzen, kommt dabei erst an zweiter oder dritter Stelle. Zunächst müssen die Abläufe der Zubereitung optimiert werden, das versuche ich mit dem Projekt zu vermitteln.
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