Oberberg – In Zusammenarbeit mit Küchenchefs und Köchen aus der Region stellt Oberberg-Aktuell schmackhafte Rezepte zum Selberkochen vor – Mirko Gaul, Küchenchef des Restaurants „taku“ im Excelsior Hotel Ernst in Köln, präsentiert ein Pasta-Gericht mit „Bärlauch-Carbonara“.

Mirko Gaul ist zwar gebürtiger Kölner, während seiner Schulzeit auf dem Grotenbach-Gymnasium hat er aber in Gummersbach gelebt. Sein Zivildienst absolvierte er noch im Kreiskrankenhaus in Gummersbach, dann verfolgte er seinen Wunsch, Koch zu werden, und es zog ihn zurück nach Köln. „Ich habe schon mit meiner Mutter viel in der Küche gestanden“, sagt Gaul. „Ich schätze einfach gutes Essen, außerdem ist die Arbeit sehr vielschichtig. Kochen ist meine Leidenschaft.“

 

Früher hat er viel mediterran gekocht, heute schlägt sein Herz für die asiatische Küche in all ihren Ausprägungen. „Von Indien bis Japan gibt es so viele unterschiedliche Küchen, das ist ein riesiges Feld.“ Wenn er es schafft, reist er jedes Jahr für drei Wochen nach Asien und bringt Ideen für sein Restaurant mit. „Ich entdecke in Asien immer wieder Zutaten, die ich nicht kenne. Das passiert mir in Italien nicht.“

 

2009 begann Gaul seine Laufbahn im Restaurant „taku“ im Excelsior Hotel Ernst direkt am Dom. Zuvor absolvierte er seine Ausbildung als Koch im Hyatt Regency Köln und arbeitete im Kölner Restaurant „Da Damiano“. Die Küche im ostasiatischen Restaurant „taku“ führt der 34-Jährige seit November 2011 – und zwar sehr erfolgreich. Seit 2011 verteidigt Gaul und sein Team den Michelin Stern im taku. Der Gault Millau bewertet das Restaurant seit einigen Jahren mit 16/20 Punkten. Und das sind nur zwei von vielen Auszeichnungen.

 

 

Orecchiette ‚Bärlauch-Carbonara‘ (für zwei Personen), dazu passt Tomatensalat, gegrilltes Gemüse, Ciabatta oder auch Blattsalate

 

Zutaten

 

500 Gramm frische Orecchiette

60 Gramm Bärlauch, gewaschen

3 Eier

100 Gramm Pecorino romana

1 Esslöffel Pfefferkörner, schwarz

200 Gramm Guanciale

5 Knoblauchzehen

 

Rezept

 

Den Guanciale (wenn nicht verfügbar geht auch z.B. Pancetta oder anderer italienischer Speck) in grobe Würfel schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen.

 

 

Den schwarzen Pfeffer fein mörsern und bei Seite stellen. Anschließend den gewaschenen Bärlauch ebenfalls fein mörsern.

 

Den Pecorino reiben und mit den Eiern und dem gemörserten Bärlauch zusammen verquirlen.

 

Nudelwasser mit den Knoblauchzehen zum Kochen bringen und Salz zugeben. Orecchiette (es geht natürlich auch jede andere Pasta-Form, frische Pasta bevorzugt) al Dente kochen.

 

Kurz bevor die Pasta al Dente ist wird der Pfeffer zum Speck zugegeben und kurz mit angeschwitzt.

 

 

Nun die Pasta abseihen und etwa 200 Milliliter des Nudelwassers auffangen (Die Knoblauchzehen werden mit den Nudeln abgegossen und bleiben im Gericht. Durch das Kochen sind sie etwas milder und geben zusätzlichen Geschmack). Pasta und ca. 80 Milliliter des Nudelwassers zum Speck in die Pfanne geben, Hitze auf Minimum reduzieren und gut rühren. Unter ständigem Rühren nun die Eier-Bärlauch-Masse zugeben und durchgehend schwenken oder rühren. Dies ist sehr wichtig, da sonst das Ei am Pfannenboden stockt und Rührei entsteht.

 

 

Wenn die Eiermasse gestockt hat entsteht eine schöne sämige Sauce. Sollte die Sauce zu dick werden, weiteres Nudelwasser hinzugeben.

 

Bon Appétit!

 

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