Oberberg – In Zusammenarbeit mit Küchenchefs und Köchen aus der Region stellt Oberberg-Aktuell schmackhafte Rezepte zum Selberkochen vor - Der Gummersbacher Jan Gassen präsentiert ein Spargel-Gericht (mit Video).

In loser Reihenfolge wird Oberberg-Aktuell Rezepte zum Selberkochen für Zuhause präsentieren - vorgestellt von Küchenchefs und Köchen aus der Region. Den Anfang macht Jan Gassen, der in Gummersbach-Lantenbach aufgewachsen ist und seit vielen Jahren in der Schweiz arbeitet. Der 42-Jährige ist Küchendirektor des Hotels „Chesa Rosatsch Celerina“ in Sankt Moritz, zu dem die Restaurants „Die Hühnerei“, „Uondas“ und „Heimatli“ gehören, sowie Food- und Quality-Berater der Firma „Gastgeber 3.0 AG“.

Grüner und weißer Spargel in Folie gegart mit geräuchertem, krossem Speck, Nussbutter, Ziegenfrischkäse, pochiertem Ei und Bärlauch (für zwei Personen)

 

Zutaten

 

500 Gramm grüner/weißer Spargel geschält

200 Gramm Butter

80 Gramm Ziegenfrischkäse

20 Gramm Schnittlauch in Röllchen geschnitten

2 Eier

Saft einer halben Zitrone

6 bis 8 Scheiben geräucherter Speck

40 Gramm Bärlauch in Streifen geschnitten (Julienne)

100 Milliliter Weißwein (Chardonnay)

Radieschensprossen (von Microgreens)

Salz, Pfeffer, Muskat

80 Milliliter Weißwein-Essig und ein Liter Wasser für das pochierte Ei

Alufolie

 

 

Rezept

 

Grünen und weißen Spargel schälen, zwei Zentimeter vom holzigen Ende abschneiden. Den geschälten Spargel auf ein großes Stück Alufolie legen.

 

Den Spargel mit 100 Gramm von der Butter sowie dem Zitronensaft und dem Weißwein beträufeln.

 

Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen.

 

Nun ein genau so großes Stück Alufolie darüberlegen und zu einem Päckchen formen. Es muss gut verschlossen sein (Kanten gut umschlagen, siehe Video)

 

Das ganze Päckchen in den Backofen bei 200 Grad und für 15 bis 20 Minuten bei Umluft garen lassen (Garzeit je nach Dicke des Spargels)

 

In der Zwischenzeit das Essigwasser zum Kochen bringen und den Speck kross anbraten.

 

Nebenbei die Butter zu Nussbutter auf kleiner Stufe köcheln lassen (Butter sollte mittelbraun sein).

 

Im Wasser mit dem Schwingbesen einen Wirbel kreieren und darin das Ei fallen lassen. Die Eier pochieren (siehe Video). Anschließend auf einem Küchenkrepp kurz abtropfen lassen, genau wie den Speck.

 

Das fertige Päckchen aus dem Ofen nehmen und mit einer Schere vorsichtig aufschneiden.

 

Den Spargel auf zwei Teller geben, das pochierte Ei auf dem Spargel platzieren und mit Ziegenfrischkäse, der Nussbutter, dem krossen Speck, dem Bärlauch und den Radieschensprossen ausgarnieren.

 

Bon Appetit!